Há todas as razões do mundo para ser prudente na ingestão de cogumelos, mas não há motivo nenhum para os deixar de comer, desde que se saiba o que se come. "Se só comermos aqueles cogumelos que tradicionalmente sempre comemos e que conhecemos bem, nunca teremos qualquer problema", diz Josep Piqueras, médico do Centro Hospitalar de Val d' Hebron, em Barcelona, e um dos vários especialistas que participaram este fim-de-semana, em Mogadouro, no segundo Encontro Micológico Transmontano. O clínico, especialista em micotoxicologia, garante que "as intoxicações só acontecem quando se quer complicar" e se ingere espécies de cogumelos sem conhecer com rigor os seus efeitos.

Dos milhares de espécies de fungos que florescem no território nacional, há inúmeras que são altamente tóxicas e algumas apresentam grandes semelhanças com outras que são comestíveis. É também vulgar encontrar na mesma família espécies de grande valor alimentar e outras altamente tóxicas.

É o caso das amanitas. A "Amanita phalloide" e a "Amanita virosa" são responsáveis pela maioria dos envenenamento com consequências mortais, devido à presença em ambas da amanitina - uma substância tóxica que destrói o fígado. As duas têm semelhanças com algumas espécies de agáricos, que são comestíveis. E na mesma família das amanitas há uma, a "Amanita cesarea" (ou amanita dos césares), que é comestível e altamente apreciada.

Na família das lepiotas há também algumas espécies mortais. Mas um dos cogumelos mais consumidos em algumas zonas do interior Norte é igualmente uma lepiota, a "Macrolepiota procera", conhecida por frade, roque ou marifusa. Outra espécie de risco que se presta a confusões é a "Paxillus involutus". Comido cru, é dos cogumelos mais venenosos, mas se for cozinhado tem fama de ser excelente.

Para quem gosta de correr riscos com a ingestão de cogumelos, sobra uma boa notícia. Segundo Josep Piqueras, hoje em dia, com os avanços na área da micotoxicologia, "apenas cinco por cento das intoxicações graves chegam a ser mortais". E sabe-se também que muitos dos envenenamentos provocados por cogumelos se devem à ingestão de quantidades exageradas ou de exemplares já estragados.

Seja como for, os portugueses ainda não aderiram à moda dos cogumelos silvestres, tão implantada em Itália, por exemplo. Talvez por isso, um importante recurso natural esteja a ser completamente desaproveitado, a crer em Gabriel Moreno, catedrático de Biologia Vegetal da Universidade de Alcalá de Henares, em Madrid: "Só dois a três por cento do potencial micológico existente em Portugal está a ser aproveitado."

O consumo interno de espécies silvestres é muito reduzido. À excepção de alguns hotéis e restaurantes de luxo, que têm cozinheiros formados em países com tradição no consumo de cogumelos, não há compradores para estes fungos. O produto da recolecção que se vai fazendo em algumas zonas do interior é quase integralmente vendido fresco para intermediários espanhóis, que, depois o revendem, com lucros substanciais, para alguns países europeus, em particular Itália e França. Nestes países, sobretudo no primeiro, os cogumelos são depois elaborados e transformados em inúmeros produtos alimentares, gerando novamente enormes mais-valias.

Um dos cogumelos mais procurados em Portugal pelos intermediários espanhóis é o "Boletus edulis", precisamente uma das espécies mais consumidas em Itália. Uma das raras empresas nacionais que fura o circuito existente no mercado dos cogumelos silvestres, se não a única, situa-se em Meã, no concelho de Sátão, distrito de Viseu. A Frutisilves, assim se chama a empresa, compra cogumelos do Algarve a Trás-os-Montes, em especial "Boletus edulis", "Cantharellus cibarius" (ou rapazinhos) e "Tricholoma equestre". O grosso da produção, que sofre alguma elaboração (parte é congelada, outra é seca ou cozinhada e depois congelada) é vendida para a Montiel, uma das maiores empresas francesas de cogumelos. No ano passado, a Frutisilves facturou cerca de 100 mil contos. Já é alguma coisa.